Kombucha - mit diesen 7 Tricks gelingt die Braukunst
Kombucha-Pflege – leicht gemacht. Kleine Tricks und Kniffe, die Ihnen die hauseigene Brauerei erleichtern. Denn so wie jeder Mensch hat auch ein Teepilz seine Vorlieben und wird Ihnen dankbar sein, wenn Sie wissen, was ihm gut bekommt.
1. Kombucha mag Hygiene
Achten Sie auf größte Hygiene. Waschen Sie also bei Ihrer Arbeit mit dem Teepilz immer gründlich Ihre Hände. Alle Materialen, die Sie für das Brauen verwenden, sollten peinlichst sauber sein. Empfehlenswert sind hierfür eigene Materialien wie Gläser, Töpfe, Spülbürste, die Sie nur für die Teegetränk-Herstellung verwenden.
Spülen Sie das Gärglas und andere Werkzeuge vor jedem neuen Ansatz mit Spülmittel gründlich ab. Bitte reinigen Sie das Gärglas aber auch nachhaltig von Spülmittelresten, bevor Sie neuen Kombucha ansetzen.
2. Alter Kombucha-Teepilz – neue Ableger
Wenn der Teepilz viele Fermentationsprozesse durchlaufen hat, verringert er seine Aktivität. Die Fermentation dauert länger und das Gleichgewicht der Kulturen wird gestört. Einen alten Pilz erkennen Sie an der zunehmenden Braunfäbung und dass er leichter zerfällt. Hier haben sich Hefen, Gerbstoffe und färbende Stoffe der Tees eingelagert. Es ist an der Zeit, den alten Pilz zu entsorgen und einen der neuen Ableger weiter zu verwenden.
3. Was führt zum Absterben des Kombucha-Pilzes?
Auf drei Dinge sollten Sie besonders achten, sonst reißt der Pilz die Hufe hoch. Das ist einmal der Nährstoffmangel. Das Verhältnis von dem zugesetzten Zucker zum Flüssigkeitsanteil war also zu gering. Bei exaktem Abwiegen nach Rezept passiert das allerdings nicht. Die weiteren beiden Punkte sind zu viel Hitze und Frost, die ebenfalls zum Absterben der Kultur führen. Eine beginnende Zersetzung bemerken Sie an einem fauligen Geruch. Außerdem empfehle ich Ihnen nur Teesorten, die für die Pilzkulturen verträglich sind. So enthalten manche Kräuter antimikrobielle ätherische Öle, die den Pilz als lebende Kultur beeinträchtigen können.
4. Schimmel erkennen und vorbeugen
Der Teepilz reagiert auf Fremdkulturen und entwickelt gegebenenfalls Schimmel an der Oberfläche. Schimmel kommt allerdings selten vor und ist an dem eindeutig typischen trocknen Pelz punktuell an der Oberfläche zu erkennen. Schimmel wächst vor allem bei Temperaturen unter 19°C und bei schlechter Ansatzflüssigkeit.
5. Hefekulturen sind ganz normal
Häufig bilden sich braune Schlieren. Dabei handelt es sich einfach um Hefekulturen, die sich hier ansiedeln. Sie können die Hefe vom Teepilz vor dem neuen Ansatz sanft bei handwarmem Wasser abspülen.
6. Kombucha im Urlaub
Wenn Sie Urlaub von Kombucha brauchen. Oder der Teepilz von Ihnen, Sie sich einmal eine Auszeit gönnen und auf Reisen gehen. Das ist kein Grund, um Ihren Pilzgefährten zu entsorgen. Sie können den Teepilz in einer größeren Menge Fermentationsflüssigkeit lagern und wie gewohnt luftdurchlässig abdecken. Bei einem kühlen Standort wird auch die Fermentation verlangsamt. Bei längerer Fermentation ist das Teegetränk dann entsprechend sehr sauer. Je kühler und je länger der Teepilz gelagert wurde, desto langsamer wird die Kultur nach der Pause auch wieder aktiv. Die ersten Fermentationsprozesse brauchen dann ungewohnt lang und schmecken manchmal auch anders.
Es gibt eine weitere Variante, falls Sie den Kühlschrank während Ihres Urlaubes oder der Kombucha-Pause in Betrieb lassen. Sie können den Teepilz zusammen mit fertiger Kombuchaflüssigkeit in einem verschlossenen Schraubglas im Kühlschrank lagern. Bei diesem luftdichten Verschluss wächst der Teepilz nicht weiter. Die Aktivierung der Kultur dauert hier allerdings deutlich länger.
7. Kombucha und Alkoholgehalt
Bei Ihrer Braukunst zu Hause entsteht tatsächlich ein Erfrischungsgetränk mit bis zu 1,5% Alkoholgehalt. Haben Sie schon gewusst, dass reifes Obst, alkoholfreies Bier und Fruchtsäfte ebenfalls Alkohol enthalten?
Lesen Sie auf fairment.de, wodurch der Alkoholgehalt beeinflusst wird und wie Sie diesen reduzieren können.
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Quellen
Werde Kombucha-Meister-Brauer – 8 wichtige Fakten auf dem Weg dahin! | Fairment. (o.D.). Abgerufen 21. Februar, 2019, von https://fairment.de/kombucha-meister-brauer/
Alkohol in Kombucha: Mythos oder Wahrheit? [+ 5 Tipps für alkoholfreien Kombucha]. (o.D.). Abgerufen 19. März, 2019, von https://fairment.de/kombucha-alkohol/
Original Kombucha-Guide der Firma fairment, Stand 2018